Hakikat sütün hastalık yapan mikropların olmadığı, antibiyotiğin yer almadığı, denetimden geçmiş süt olduğunu belirten Yeditepe Üniversitesi Rektör Yardımcısı ve Besin Mühendisliği Kısmı Lideri Prof. Dr. F. Yeşim Ekinci, 1 Haziran Dünya Süt günü öncesi kıymetli açıklamalarda bulundu.

Hastalık yapan mikroorganizmaların kaynatma ya da pastörizasyon süreciyle sütten uzaklaştırılacağını söz eden Prof. Dr. Yeşim Ekinci, “Özellikle çiğ sütün içerisinde hastalık yapan mikroorganizmalar bulunduğundan tüketilmeden evvel ısıl süreçten geçmesi gerekiyor. Endüstriyel kaidelerde bunu pastörizasyon yahut UHT ismi verilen sterilizasyon süreciyle gerçekleştirebiliriz. Konut kaidelerinde bunu kaynatma ile gerçekleştirme talihimiz var” diye konuştu.

Sütteki hilelere de dikkat çeken Prof. Dr. Yeşim Ekinci şunları söyledi:

• “Maalesef sütte enteresan hileler var. Onlardan bir tanesi sütün hacmini artırmak gayeli içerisine çamaşır suyu katılması. Sütte karşılaştığımız bir diğer hile ise yağının çekildikten sonra içerisine bitkisel yağ eklenmesi. O nedenle sütü denetimli kaidelerde alabilirseniz bu tıp hilelerin tespitinin akabinde tüketmiş olursunuz. Tarım ve Orman Bakanlığı sistematik olarak denetimleri gerçekleştiriyor. Bu bahiste hile yapan firmalar da ifşa ediliyor.
• Bunlar üzerinde risk değerlendirmesi gerçekleştiriliyor. Bu sistemli olarak daima yapılan bir süreç. Bilhassa uygun üretim şartlarının uygulandığı kaliteli ve kaynağını bildiğimiz sütü tüketmek çok kıymetli. Tarım ve Orman Bakanlığı’nın denetim sistemleriyle birlikte bu hilelerin oranları da önemli ölçüde azaldı. Lakin merdiven altı işletmeler dediğimiz kayıt dışı üretim yapan işletmelerde bu cins problemlere rastlayabiliyoruz.”

‘Kaynağının nereden geldiğini bilmediğimiz sütler büyük riskler oluşturuyor’

Çiğ sütün çok süratli bozulabilen bir eser olduğunu hatırlatan Prof. Dr. Ekinci, “O nedenle aldığımız sütün kaynağını bilmemiz çok kıymetli. Çiğ süt bizler için nasıl bir beslenme kaynağı ise mikroplar için de çok kıymetli bir beslenme kaynağı. Çiğ sütün büyük işletmeler tarafından üretim koşullarında soğuk sistem içerisinde gönderilmesi ve ısıl süreç sonrasında pastörize ya da UHT olması ve soğuk zincirle markete iletilmesi gerekiyor. Sütü aldığımız yerde hangi koşullarda korunduğu kıymetli, kaynağının nereden geldiğini bilmediğimiz sütler büyük riskler oluşturuyor” dedi.

Sokaktan alınan sütün kaynatma sürecinin besin kıymeti açısından da kıymet taşıdığını anlatan Ekinci, şöyle devam etti:

• “Sütte uzun periyodik kaynatmayla besin bedelinin daha fazla düşmesine neden olabiliyoruz. Meskende yaptığımız kaynatma sürecinde 100 dereceye çıkıyoruz. Hâlbuki endüstriyel pastörizasyon ismi verilen süreç 63-65 derecede 30-32 dakika yahut 71-74 derecede 15-30 saniye yapılıyor; endüstriyel pastörizasyon süreçleri daha hijyenik kaidelerde denetimli ve kısa müddetli yapıldığı için beslenme bedeli açısından daha varlıklı olabilir. Çiğ süt kaynağını bildiğimiz bir üreticiden elde edildiyse meskene getirildikten sonra ısıl süreç sonrası pek yeterli bir biçimde tüketilebilir.
• Süt mikroorganizmalar için çok varlıklı bir kaynak olduğundan çok süratli çoğalabilirler. O nedenle üretim koşullarından tüketicinin sofrasına gelene kadar o mikroorganizmalar çoğalabilir. Örneğin, Brusella bakterisinin yol açtığı Brusella hastalığı, çiğ sütün gereğince ısıl süreçten geçirilmemesi sonrası yaşanan bir hastalık. Ülkemizde bilhassa Akdeniz bölgesinde yaygın görülüyor. Isıl süreç ise bunları büsbütün öldürebilir. Tüketici olarak şayet bir belge sağlanabiliyorsa onu görmeliyiz. Süt kabul koşulları var.”